Швейцария à la carte. Рецепты фондю

Фондю – это целая история, не только и не столько про еду. Фондю – это ритуал, общение, атмосфера, шутки и хорошее настроение. Пожалуй, это самое традиционное альпийское блюдо в Швейцарии. С фондю связано много обычаев, часто забавных. В частности, помешивать готовящееся блюдо стоит только по часовой стрелке, «рисуя» в горячем сыре восьмерки. Тот, кто уронит в фондю свой кусочек, должен выставить очередную бутылку для участников «банкета». 

По другой, менее приятной для "растеряши" версии, виновник должен оплатить всё пиршество. Чтобы разнообразить вкус традиционного сырного фондю, в него иногда добавляют тертый трюфель. Многие швейцарцы утверждают, что фондю и другие сырные блюда нельзя запивать водой, только вином, а вот рюмку кирша или другого крепкого местного напитка в качестве дижестива надо выпить обязательно.

Особенно любят фондю в кантонах Вале и Во, где находятся большинство самых популярных горнолыжных курортов этой страны. Классическое фондю готовится из смеси сыров грюйер и эмменталь, разогретого белого вина с добавлением кирша. Во многих частях Швейцарии считают, что «правильное» фондю – исключительно "moitié-moitié" ("муатье-муатье", что переводится как «50 на 50» или «половина-наполовину»). Для такого фондю берут 400 г грюйера и столько же сыра Vacherin Fribourgeois ("вашрен фрибуржуа"). В немецкой части Швейцарии с грюйером чаще смешивают эмменталь, иногда добавляют третий сорт сыра, помидоры черри или грибы. Различия в рецептах неизменно вызывают массу споров, но стоит только на столе появиться котелку с бурлящим содержимым – и все уже заняты едой. Теплое, согревающее, создающее особую атмосферу – не случайно фондю является настоящим символом зимней Швейцарии.

Рецепт. Сырное фондю от профессионалов

Эрик Денериаз, профессиональный сыровар, предлагающий лучшие в Вилларе сыры и молочную продукцию прямо со своей фермы, поделился с нами секретом настоящего сырного фондю "муатье-муатье". 

Для приготовления фондю на 4 человек потребуется: 
1 кг сыра в нужной пропорции (потереть на терке), 400 мл сухого белого вина, 2 зубчика чеснока, 2 чайных ложки кукурузной муки/крахмала, растворенных в небольшом количестве кирша; свежемолотый перец и мускатный орех. 

Для правильного фондю нужно взять половину сертифицированного швейцарского сыра Gruyere (грюйер) и половину нежного сыра Vacherin Fribourgeois (фрибургский вашрен). Натрите фондюшницу долькой чеснока. Добавьте все ингредиенты (кроме хлеба и кирша), нагревайте на умеренном огне, постоянно помешивая. Не давайте сыру пригореть. Дайте фондю покипеть в течение одной-двух минут, добавьте кирш, затем переместите на подставку над горящей горелкой или свечой. Можно добавить в фондю немного лимонного сока (около 1 столовой ложки на котелок). Подавайте фондю с подсушенными кусочками крестьянского хлеба или хрустящего багета (кубики со стороной 2 см или чуть больше). Не забудьте про хорошее настроение и швейцарское белое вино (подойдет Fendant или легкие белые вина из кантонов Во или Вале – фондю, как правило, не пьют с красным вином).

 Как приготовить фондю в домашних условиях: тонкости

Главное в фондю – это, конечно же, сыр. Не стоит экономить на ингредиентах – из некачественного сыра в итоге вместо ароматного блюда получится расслоившаяся масса. 
В магазинах есть специальные смеси для фондю, но, если у вас есть время, лучше приготовить блюдо "с нуля", то есть из сыра, купленного куском. Для фондю можно смешивать разные, "неклассические" сорта сыра, главное, чтобы мякоть сыра была не слишком твердой (пармезан не подойдет), и у него была довольно высокая жирность.

Еще один частый вопрос по приготовлению фондю в домашних условиях – а можно ли чем-то заменить белое вино? В принципе, можно, например, виноградным или яблочным соком, но вкус от этого пострадает. Для фондю лучше всего подходит достаточно простое сухое (и обязательно белое) вино. 

В качестве "сопровождения" лучше всего брать слегка засохший, "вчерашний" хлеб, без добавок в виде семечек, сухофруктов или оливок. Сухарики для фондю не годятся – нужен именно белый/серый хлеб, который не очень крошится.

Как ни странно, шоколадное фондю не очень распространено в Швейцарии, это более "туристическое" блюдо, которое сами швейцарцы едят довольно редко. Если же вам очень хочется приготовить шоколадное фондю, достаточно взять пару плиток хорошего шоколада (лучше горького), жирные сливки и растопить это все в толстостенной посуде. В шоколадное фондю можно обмакивать нарезанные кусочками различные фрукты или ягоды. Для этого вида фондю используются котелки меньшей емкости, обязательно – керамические. Если шоколадное фондю готовится не для детей, в него добавляют рюмку крепкого алкоголя. 

Но вернемся к сырному фондю. Плавить тертый сыр надо на плите (лучше всего подходят толстостенные керамические или чугунные фондюшницы – по-французски их называют "caquelon"), после того, как он расплавился, фондюшницу можно переместить на стол. Кирш и специи лучше добавлять, когда фондю уже почти готово. В качестве нагревательного элемента чаще всего используются горючий гель, сухой спирт или, реже, обычная чайная свечка. В ресторанах фондю обычно поддерживают в горячем состоянии на специальных горелках.

Металлическая посуда не очень подходит для приготовления сырного фондю – она предназначена для мясного (бургундского) или китайского (на бульоне) фондю.

Пригоревшую корочку, которая неизменно образуется на дне посуды, называют "religieuse", и в швейцарских семьях за нее неизменно идут ожесточенные бои, поскольку эта часть фондю очень вкусна. Так же назвается и корочка, которая образуется на сыре при приготовлении раклета. По одной из версий происхождения этого названия, остатки фондю отдавали в качестве милостыни паломникам и бедным, которые во время своих странствий просили подаяние.

http://superski.ru